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鮮美的高湯，是大廚只用簡單食材也能隨手煮出好菜的祕密武器，無論是加入其他食材一起燉湯、熬粥，甚至在炒菜時加入少許，料理瞬間升級，美味上桌。
不過，現代人生活忙碌，經常沒時間花好幾個小時熬製高湯，於是各式高湯塊、風味調味料應運而生。
雞湯塊真是熬煮雞隻濃縮而成的嗎？在廣告宣稱「加一匙，就是人間美味」的背後，你知道下肚的究竟是什麼東西嗎？
鮮味哪裡來？５大問題問清楚
台大食品科技研究所教授孫璐西指出，高湯的美味關鍵，在於魚、肉等蛋白質經過熬煮，分解成游離的胺基酸和核苷酸，這些小分子物質刺激舌尖上的味蕾，形成酸、甜、苦、鹹之外的第五味─「鮮」。
提到鮮味，首先想到的就是味精。
味精的製造源於日本，早年從海藻提取或麵筋水解而來，現在則大多使用澱粉、糖蜜為原料，以微生物發酵製成，當中主要的化學成分是麩胺酸鈉 （Monosodium glutamate，簡稱MSG）。麩胺酸是一種胺基酸，也是鮮味的主要來源，新鮮食材中以昆布、乳酪、洋蔥、番茄含量較豐。
究竟怎麼製成？對健康的影響為何？專家為你解答關於高湯塊、風味調味粉的5大問題。
1.雞湯塊裡真的有雞嗎？
高湯塊或調味料，是否名實相符？
食品衛生管理法施行細則規定，食品內含兩種以上內容物時，標示順序「應依其含量多寡由高至低標示之」。
依此規範檢視賣場眾多商品後發現，市售乾燥湯塊或風味調味料，只有工研生產的「極品鰹魚調味料」和「極品干貝調味料」，成分標示第一位是天然食材（分別是鰹魚粉和干貝）。
其他品牌的天然食材原料平均落在第四到第六位之間。令人訝異的是，外包裝上特別強調「萃取自天然全雞」的康寶雞湯塊，成分標示欄中，屬於天然食材的「雞肉粉」和「雞」卻敬陪末座，顯示含量很低。
2.太鹹是通病
幾乎所有高湯塊、調味粉都犯了「鈉含量太高」的毛病。
根據世界衛生組織（WHO）最新公布的標準，成人每日鈉攝取量應低於2000毫克，也就是低於5克的鹽。但程涵宇估計，如果以業者建議的水量比例還原高湯，每100cc的湯約含1克的鹽，「更何況我們平常就算使用湯塊，烹調過程中仍會額外加鹽，整體下來就會吃下太多鹽。」
從產品成分標示也可看出端倪，多數產品的第一位是鹽，也就是說，鹽的含量竟遠比天然食材高。
3.成分複雜，標示又不明
清大化學系教授凌永健認為，高湯塊和風味調味粉的成分複雜，例如康寶雞湯塊和食在對味鮮雞風味調味料的成分欄就洋洋灑灑含了12種成分，且大多是人工產品，長期攝取恐怕對人體仍有負擔。更何況當中還有添加物採用合併標示，根本看不出詳細的成分。
4.長期依賴，誤認添加物是食物的原味
國泰健康管理中心營養師陳韻帆曾將柴魚片、柴魚粉、柴魚露一字排開，分別品嚐味道後認為，經過繁複加工的產品，跟原始的味道不太一樣，「加工的味道比較重，但是吃起來假假的，」她形容。如果貪圖方便，長期仰賴味精、雞粉調味，這些重口味的飲食易使味蕾被制約，從此身體誤以為這才是食物的原味。「外食族恐怕更容易遇到這種問題」
5.胺基酸不平衡，體質敏感的人會有「中國餐館症候群」
吃味精或喝下高湯塊調味的湯底，有些體質特別敏感的人會出現頭痛、發熱、心悸、呼吸急促、後頸緊繃的不適症狀，稱為「中國餐館症候群」。
台灣營養基金會執行長吳映蓉整個家族都有這個敏感體質。她指出，由於麩胺酸本身也是一個腦神經傳導物質，一旦吃進味精或含味精成分的高湯，體內麩胺酸濃度突然升高，通過血腦障壁時也變快，體內胺基酸代謝平衡因此被擾亂，出現各種不舒服症狀。
幸好，這種影響是暫時性的，只要多喝水加強代謝，通常兩小時內可恢復正常，體內也不會殘留。
作者：林慧淳 / 康健雜誌173期
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